基本的な材料

梅干（2L以上）・・・・・・・10kg あら塩・・・・・・・・・・・・・梅の重さの15％〜20％を用意（10ｋｇの梅に対し2ｋｇ用意） 焼酎・・・・・・・・・・・・・・・1ｋｇに対しカップ1/4の割合なので10ｋｇでカップ2と1/2杯 赤じそ・・・・・・・・・・・・・梅4ｋｇに対し葉の正味1ｋｇくらいを目安にしておよそ2.5ｋｇ用意 赤じそ用あら塩・・・・・・赤じそ1ｋｇに対し大さじ4が目安なので大さじ10程度を用意 容器消毒用の焼酎・・・適量 漬物容器・・・・・・・・・・・プラスチックのものなどがホームセンターに売ってます。 落とし蓋・・・・・・・・・・・・だいたい漬物容器にセットになっています。 重石・・・・・・・・・・・・・・・漬ける梅の倍の量の重石が必要になります。 （はじめは倍の量の重石をしますが、途中から半分の重石に減らすことを考えて、漬ける梅の量と同じ漬物石を二つ用意しましょう。） 竹ざる・・・・・・・・・・・・・これもホームセンターに売ってますね。 保存用容器・・・・・・・・・ガラス製のものなどが良いですね。

紀州の梅の実10kgです！ 梅干用の梅は熟成した黄色のものを使います。 （青梅は梅酒や梅ジャムなどに）		まずは一晩水につけてあく抜き。 これで4kg分。 樽を4kgと6kg二つにわけました。
梅の「なり口」ということこを 1個ずつ丁寧に丈串でとります。 この時梅の実を傷つけないように注意しましょう。 かびの原因になりますので・・・。		一晩水につけておいた梅の実を取り出し 水気をきります。 1個ずつ清潔なふきんで拭いてもOK。 ここは手間をかけてやりたいところですね。
熱湯・アルコール消毒した容器の底に まず軽く塩をばらまきます。		1個ずつ梅の実に塩をまぶしながら 容器に敷き詰めていきます。（これで4ｋｇの梅）
残りの塩を全部上にふりかけます。		カビ止めの焼酎を全体にふりかけます。
落し蓋をし、梅の実の倍の重さの重石をします。 4ｋｇなら8ｋｇの重石、6ｋｇなら12ｋｇの重石ですね。 10ｋｇだと20ｋｇ分もの重石がいるんです！ やっぱり二つにわけないと無理ですね。		虫などが入るのを予防するため、ビニール袋をかぶせ その上から暗くするという意味で 新聞紙を覆います。このまま4日から１週間おきましょう。 4ｋｇと6ｋｇの梅樽ができました！
4日後に蓋をあけると見事に梅酢があがってきました。普通ならここから重石の量を半分にして 赤じそがでるまでそのままつけておくのですが、 今年は天候のため梅の実の成熟がおくれ、 もうこの頃には赤じそがあったので このまま本漬けに入ります。 とりあえず梅がひたひたになる量を残して 余分な梅酢は清潔なビンなどにとります。		6月下旬頃、市場に赤じそが出回ります。 茎ごと売っているのもあれば、 葉だけをつめてくれているものなどもあります、。 丁寧に茎などをとり、洗って、よーく水気をきります。 茎ごとなら一晩つるさげて外に干しておいてもよいでしょう。 写真はこれで4kgの梅分のシソです。 愛知産のものを選びました。
梅干付けの一番大変な過程がここです！！ 莫大な量の赤じそをまず塩をもみこんで あく抜きをする作業をします。 ボールに山盛り入れても、手でもんでいるうちに こんなに少量に・・・。 汁が汚いうちは何度も絞ってあく抜きしましょう。		紫の汚い汁が出なくなってきたら、 ビンにとりおきしておいた梅酢をふりかけて さらに揉み込みます。 そうすると見事に赤いキレイな汁が出てきます。 とにかくこれを何度となく繰り返します。
赤しそを入れて2日後くらいの状態。 このまま梅雨があけて晴天続きの日がくるまで待ちます。		4ｋｇの梅分の赤しそが絞れました。 しそと汁は分けて、それぞれ順に樽に入れます。 そして梅と同じ重さの重石をします。 このあと6ｋｇの梅分のしそも頑張ってもみ続けました！
梅雨が明けて、そろそろ干してもいいかなというころ。 蓋をあけると、全体がいい色に・・・ でもこれは汁だけの色で梅にはまだ色が本格的にはついていないんですね。		実際の梅を出してみると、やっぱり色づきはこんな感じ。 これから3日間、時々汁をつけながら太陽に十分あてていくことで 日に日に梅に色がついていくわけです。 汁を付けるときはシソの葉に含ませてぽんぽんとつけるような感じにするといいですよ。 梅の身を傷つけないように注意。
太陽に浴びさせて3日目。 いい色になってきだでしょう？		全部で10ｋｇだとこんな感じの量になります。ざっとザル4枚分。 日に何度か梅を返します。汁を付けるときにひっくり返せばいいですね。
こんな感じに色付いたらばっちりです。 最後に汁にひとくぐりさせて保存のピンなどにしまいましょう。 保存のビンは熱湯消毒やアルコール消毒を忘れずに！！		はい、できあがり！！ 10キロあった梅もかめ一つに収まってしまうんですね〜 シソの葉は他のビンにわけました。 この後10月くらいまで寝かせるといいですよ。 家庭の梅干はやっぱりおいしいです。ぜひ挑戦してみては！？